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  • 山東隆澤機械有限公司

    綠豆杏仁肉松餡月餅制作方法

    發布時間:2017-08-17 瀏覽次數:385

    配方可以做大概20個左右50克的月餅。


    用料 

    脫皮綠豆:250克    

    白砂糖:200克    

    玉米油:100克    

    辣味肉松: 60克    

    杏仁粉: 50克    

    咸蛋黃:2到3個  

    餅皮部分 

    轉化糖漿:116克    

    玉米油:50克    

    枧水:4克    

    吉士粉: 4克    

    普通面粉(中筋面粉):165克   

    刷表面用

    蛋黃(加少量水稀釋):1個    

    步驟

    1,準備材料。


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    2,脫皮綠豆洗凈,用冷水浸泡一個晚上。咸蛋黃提前解凍。脫皮綠豆加入沒過綠豆4cm左右的水,放入電飯煲煮飯檔盡量熟爛。(脫皮綠豆和咸蛋黃我一起用鍋蒸)

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    3,蒸好的咸蛋黃趁熱用叉子壓碎,越碎越好。

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    4,肉松也用刀盡量切細,越細越好。

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    5,煮好的綠豆沙用料理機打碎至細膩無顆粒,,也可以用料理棒直接在鍋里碎。

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    6,煤氣灶(或電磁爐)開中火,將糖和綠豆沙一起倒入翻炒,植物油少量多次加入,每次等油被綠豆沙完全吸收再加入下一次。切記千萬不能一次加入,容易發生燙傷的危險!

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    7,炒至糖和油完全混合均勻加入杏仁粉繼續翻炒。

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    8,炒至豆沙餡抱團無水分了加入咸蛋黃繼續翻炒均勻,這時煤氣灶可以轉小火。(此步驟時間比較長,請耐心不停翻炒,不要糊鍋底)

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    9,加入肉松餡繼續翻炒均勻。炒至如圖狀態就可以關火了,月餅餡一定要炒得干一點,否則就不好包了。

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    10,放入大碗中,用保鮮膜貼著綠豆沙蓋好放涼,一定要讓保鮮膜貼緊豆沙表面,以免蒸汽滴落。

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    11,將餅皮部分的糖漿,玉米油,枧水和吉士粉加入攪拌盆用刮刀充分混合均勻,加入面粉繼續用刮刀從下往上翻拌均勻,蓋上保鮮膜靜置松弛2小時。

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    12,將餡料分成35克每個,蓋上保鮮膜。餅皮分成15克每個,蓋上保鮮膜。


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    13,戴上手套,取一份餅皮輕輕壓扁,放入餡料,兩手配合,用虎口輕輕捏住餅皮邊轉邊將餅皮慢慢往上推直至收口,收口并搓圓。全部包好蓋上保鮮膜。(和包蛋黃酥的手法是一樣的^_^)

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    14,取一個包好的面團用兩手輕輕搓成圓柱狀,頂部沾上少許干面粉防沾。放入不沾烤盤上,用模具壓出花紋,每個月餅間留出適當距離。

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    15,表面噴上薄薄一層水,并將烤箱預熱至200度。中層200度烤5分鐘定型。蛋液攪打均勻。200度5分鐘定型后取出,用毛刷在月餅表面輕輕刷上一層蛋液,一點點就好不要多,在凸出的花紋上薄薄刷一層即可。(蛋液多了烤出的月餅是黑色的,黑色的!)重新放回烤箱,180度繼續烤17分鐘,中間上色滿意加蓋錫紙。

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    16,出爐后轉移至晾架上自然放涼。徹底放涼后密封保存1到2天等待回油。


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    小貼士

    1、至于月餅會塌陷,原因主要與餅皮所用的面粉有關,面粉不同,吸水率也不同,太稀了就會導致餅皮塌陷不成形。

    2、刷的蛋液一定要盡量少,用毛篩沾上蛋液在碗沿上多刮幾次,等蛋液不會從毛篩上滴下來再去刷月餅,只需薄薄一層就夠了,千萬不能多,一個蛋黃加4分之1的蛋液能刷六七十個月餅!只要刷到月餅表面有點發亮就ok了!

    3、烤制過程中月餅有輕微開裂不要緊,放涼就自然回縮了一點都看不出來。放涼后的月餅密封常溫保存,一般第二天就回油了,一周內食用口感佳!

    4、至于方子中的油,用玉米油做出來也是很香,當然也可以換成花生油。

    以上方法適合家庭自制,那么月餅生產企業需要大批量的生產,餡料制作這塊就需要月餅餡料攪拌炒鍋來幫助實現了,省時省力,提高工作效率。

    諸城隆澤機械專業生產餡料攪拌炒鍋,型號齊全。

    加熱方式分為:電磁加熱、燃氣加熱以及導熱油加熱三種形式,三款型號供您挑選。

    各種型號的攪拌鍋容積也有分類,從大到小依次為:20L/80L/100L/200L/400L

    具體尺寸可根據客戶實際需求定制,歡迎廣大新老客戶蒞臨參觀!

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